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            餃子餡怎么調才好吃

            2022-07-29 閱讀:0
                    餃子餡怎么調才好吃?“舒服不如倒著,好吃不如餃子”,要想包出美味的餃子,調好餃子餡至關重要。很多人常為餃子餡出水太多煩惱,本文為大家詳細介紹了餃子餡的調制方法。

            餃子餡怎么調才好吃

            各種新鮮蔬菜如白菜、韭菜、芹菜等,是餃子餡的常用原料。為防止餃子餡流湯,人們往往把蔬菜剁碎后,將水分擠掉??墒?,把菜汁擠掉,蔬菜中的大部分維生素、礦物質就損失了,既浪費,口感也不好。怎樣才能不擠掉蔬菜里的水分,又不讓餃子餡流湯呢?這里給您推薦5個方法:

            1.最簡單法:把新鮮蔬菜餡剁好后,倒入小盆,加入食用油攪拌,讓油把菜包裹起來,再倒入拌好的肉餡(已放足鹽),混合均勻即可。菜餡被一層油膜包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子,吃起來菜很鮮,又有一點菜汁的清香味。

            2.最細致法:先把肉類剁碎,加入各種調料,然后再剁碎蔬菜。剁蔬菜時,不要放鹽,以免滲出更多的水分。把剁碎的蔬菜一點點地加入肉餡中,邊加邊攪拌,直至肉菜的比例合適為止。這樣做出的餃子不失營養,又不會流湯。

            3.最便捷法:把拌好的餡冷凍一下再包餃子,肉湯、菜湯形成凝固狀態,就不易流出。

            4.最營養法:餃子餡中加個雞蛋,這樣煮餃子時,蛋白質會凝固,減少餃子出湯。

            5.最美觀法:用擠出的蔬菜汁和面搟餃子皮,不僅不浪費營養,餃子還很美觀。
             

            如何讓餃子餡鮮美多汁

            1.鍋中燒水,水中放少許花椒、八角,水開后煮三分鐘左右,倒入碗中放涼。

                   2.肉餡中放鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、花椒粉、生抽、香油,然后打入一個雞蛋,加蔥姜末,朝一個方向攪拌。攪拌幾分鐘后加入一勺放涼的花椒水,繼續攪拌幾分鐘后再次加入花椒水,過幾分鐘再加花椒水,朝一個方向攪拌。
            這樣,多次少量地加入花椒水,就是餃子餡鮮美多汁的關鍵所在。
             

            調制餃子餡的注意事項

            1、肉菜比例最好為1∶3。餃子餡中肉和菜的比例以1∶3最佳,也就是一口肉三口菜。以前生活不好,過年才能吃上一次餃子,幾乎全是肉餡,菜很少。但如今滿桌子都是肉,如果餃子餡再沒有菜的話,脂肪攝入過多,很容易“三高”。

                 2、鎖住餃子餡水分。不少人喜歡事先擠出菜里的水分,殊不知擠水分的過程,也是流失水溶性維生素和鉀的過程。這時,不妨加入一些食材幫忙鎖住水分。粉絲、魔芋絲有助于吸住餡料中的湯汁,將水溶性維生素和鉀元素留在餃子中。鮮豌豆富含賴氨酸,對于孩子來說,能夠促進生長發育;對成人來說,能夠增強免疫力,鎖水也不在話下。紫菜也能吸水。

                 3、拌餡順序有講究。拌餡時,大多數人通常是按肉、菜、油、鹽的順序加入原料,很香,但常常是油汪汪的。更好的順序是菜、油、肉、鹽,油不溶于水,有助于鎖住菜的水分,如果先讓鹽和菜接觸,反而會出更多的水分。

                 4、餃子皮散不散在于面。白面3份,黃豆面1份,加雞蛋1個,和好面后醒半小時,這樣和出的面特別筋道。而且,黃豆面缺蛋氨酸,白面缺賴氨酸,兩者能互補,還能和出金黃色的餃子皮,營養、顏值兩不誤。
             

            常見餃子餡的調制方法

            蝦仁餃子餡
                  原料:蝦仁500克,草魚肉150克,鹽、姜末少許。

                 做法:草魚放血去皮,放入姜末,放入攪拌機攪拌成魚膠;蝦仁去線,用刀面壓住碾一下,蝦泥就出來了,加入適量的姜末;蝦仁和魚膠按3:1的比例放盆中,加一小匙鹽,拌均勻;蝦仁餃子包好后,倒入鍋中開鍋后過一分鐘就可以撈起食用。

                 烹飪提示:蝦餃好吃,可是自己家的蝦仁餃子口感怎么也趕不上酒店的,秘訣在許多家庭在做蝦仁餡的水餃時,喜歡放入其他材料。但蝦仁非常易熟,而其他材料較蝦仁難熟,如果等到其他材料煮熟,蝦仁就不嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料,因為蝦本來就很鮮了。如果一定要放,可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血,才能去除魚腥味。

              豬肉大蔥餡

                  原料:五花肉餡750克,雞蛋1個,大蔥、姜適量,姜末、鹽、雞精、十三香、胡椒粉、香油、蔥油、老抽、生抽適量。

                  做法:在五花肉餡中依次加姜末、雞蛋、生抽、老抽攪拌。然后加鹽、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。加入一小碗的蔥姜水(用蔥、姜泡制而成),邊加水邊攪拌,使餡料松軟;最后加蔥油、香油、大蔥,攪拌均勻即可。

                  烹飪提示:攪拌時應始終順著一個方向攪拌,這樣有利于蔥姜水浸入餡料,使餡料松軟。

            三大步驟調出美味餃子餡

            1、肉餡:自己剁,充分攪拌

                  肉餡材料應選擇三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的豬肉,最理想的是瘦肉中帶一點白色脂肪紋路,肉質嫩,沒有筋,而且比較多汁的。很瘦的肉通常脂肪含量低,口感較柴,韌性較強,做餡的話口感沒那么好。肉切碎后一定要加入咸味調味品,鹽、雞精和醬油都可以。如果肉餡要吸入更多的菜水,就選前兩項;如果肉多菜少,或者菜出水少,就可選醬油。

                  肉加入醬油、鹽和雞精等咸味調味品之后,要往同一個方向充分攪拌。肌肉細胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后,就會從細胞中跑出來,變得很有吸水性,能讓肉餡變黏,黏住蔬菜等其他配料,煮的過程中也不易散開。建議大家盡量自己剁肉,能吸收相當于肉餡重量20%~30%的水分。把肉剁碎的過程,能充分破壞肌肉細胞,讓肌球蛋白有機會接觸鹽和各種調味品;攪拌的目的就是讓加入的鹽充分接觸肌肉細胞,高效地把肌球蛋白“請”出來。

              2、蔬菜:切碎后馬上加香油

                   對拌肉餡來說,加鹽是有益環節,但蔬菜遇到鹽會帶來更多麻煩。因為蔬菜細胞的滲透壓較低,遇到鹽后,容易汁液外流,會使餃子餡變稀,增加包餃子的難度,包好后也容易因出水把餃子皮泡軟,煮前粘底,煮時易碎。

                  制作餃子餡的蔬菜,第一個要點是,一定不要用鹽把水“逼”出來,更不要擠去菜汁,可以利用加鹽拌好的肉餡來吸水。蔬菜的可溶性營養成分如維生素C、維生素B2、葉酸、類黃酮、鉀等,很大一部分在菜汁當中,香氣物質也是如此。

                  第二個要點是要“細切”,而不是“剁碎”。切對細胞完整性的破壞較小,出水少;剁碎則會嚴重破壞細胞,出水多。

                  第三個要點是蔬菜不能切早了。菜切碎后放時間久了,細胞內物質接觸空氣而逐漸氧化,維生素、香氣物質容易損失,特別是韭菜久放會產生臭味,十字花科蔬菜中的硫甙類抗癌物質也會損失慘重。所以必須先把肉餡拌好,然后放蔬菜攪拌,并立刻包進餃子里。

                  第四個要點是,蔬菜切碎后,立刻拌進兩勺香油。油會在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層,在拌入有咸味的肉餡后,因為鹽不能溶于脂肪,所以不會立刻穿透脂肪層進入蔬菜碎中。這樣就能進一步保證餃子餡少出水,蔬菜顆粒與肉完美地融合在一起。

                 蔬菜品種不同,出水的程度也不一樣。一般來說,在同樣處理條件下,營養豐富、“干貨”較多的深綠色葉菜出水較少,如茴香、韭菜。西葫蘆、茄子和芹菜出水也不算太多。相比而言,大白菜等出水就比較多。在蔬菜和肉餡比例1:1的時候還能處理,再增加蔬菜比例,就很難避免出水問題了。

              3、添加吸水食材
                  做肉餡比例相對較低的餃子餡,或者做素餡餃子時,就需要額外增加吸水食材了。比較好用的是粉絲、木耳和香菇,還可以加入海米和蝦皮增加海鮮味兒。以干木耳為例,洗凈先泡幾分鐘,表面沾水之后洗干凈,然后甩掉水分,剁碎,放在餡料中,它們自然會從中吸收水分,逐漸膨脹起來。

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